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Saturday, June 09, 2007

La obra esta en Catalunya. El Bulli


La obra de arte de la Documenta 12 (la exposición de arte contemporáneo más importante del mundo) está en Catalunya. Es El Bulli. Lo físico y lo espiritual. La primera vez es la primera vez. Parece una simpleza. Solo hay una primera vez para ir a El Bulli. Si el comensal es afortunado y repite, pese a lo hipnótico y luminoso, pese a lo feliz y explosivo, nunca será como la primera vez. Has leído, te han contado, pero esa primera vez... ¿Cómo explicarla sin recurrir al sexo? En la vida hay otras primeras veces, que no se nombrarán para escapar de la ñoñería.
¿Qué tiene la temporada 2007 de El Bulli? La sostenida capacidad de renovación, la esencialidad de las preparaciones (limpias de imposturas y efectos especiales), el humor y la desacralización, el impulso hacia nuevos e inimaginables horizontes gastronómicos, la inventiva sin desgaste, el desarrollo de técnicas, la fijación de conceptos... ¿Cuánto durará, cuántos años más de grandeza tendrán Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià, Oriol Castro, Lluís García, Lluís Biosca, Eduard Xatruc, Albert Rauric, Mateu Casañas?
Se habla de El Bulli como del restaurante más influyente del mundo pero es que no puede ser de otra manera: en cala Montjoi nacen cada año más de ¡100 platos nuevos! Ningún otro grupo es capaz de una actividad tan convincente, aplastante, efectiva y exitosa sin formar parte del crimen organizado.

Si en toda una vida un cocinero hubiese creado solo cinco platos, cinco, cinco, del menú del 2007 (merengues de remolacha y yogur, pepitas de oro, chocolate salado de cassis, yogur y pistacho, ñoquis de polenta con café, espárragos con regaliz) podría darse por satisfecho y decidir que su existencia profesional culminaba con distinción. ¿Cómo debe de sentirse Adrià después de rebasar las mil recetas?
El Bulli es, en su totalidad, la obra de arte. No es lo que comes. No es el edificio. Ni la carretera paisajística. Es eso y los 24 años que Adrià lleva en la casa (y los 26 de Soler). Y los cocineros silenciosos. Y los camareros, servidores sin servitud. Y las miles de páginas de los libros. Y las toneladas de reconocimientos. Y el impulso de la gastronomía hacia la cultura. Y los clientes que ríen, lloran, se abrazan, saltan en la silla. Todo, todo, todo. La obra de la Documenta 12 ya existe, está hecha desde hace tiempo.
La obra de arte es el conjunto, pero si hay que elegir platos, esta es la microselección de algunos de los 40 tomados la noche del 24 de mayo, sin tramontana aturdidora. La piña y los piñones: caviar verde, piñón antes de ser piñón. Papel de flores: una hermosa lectura. Judión con panceta de Joselito y ajo negro: revisión de la cocina popular. Anchoa con jamón y yuba de yogur: ¿mar y montaña, montaña, mar y ártico? Cuscús de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano: campo labrado. Anguila/médula de ternera con hojas de mostaza: guauuu. Jugo de liebre: en un restaurante en el que apenas había carne, ha desaparecido del todo. Orquídea: floración dulce, inaprensible. Pocas algas, algunas flores, varios liofilizados, materia seca. Técnica y poética, y una tecnología que no se ve.
Adrià es astuto. Cuando los periodistas se dejan deslumbrar por una técnica o un concepto (espuma, aire, nitrógeno líquido, esferificación) y hay un eco tremendo, agobiante y caricaturesco, estos desaparecen del menú siguiente. O simplemente muta, se sugiere, y solo queda a la vista del comensal sensible y despierto. Otro juego. Un juego dentro del juego.
El Periodico

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